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御良源河南小麥酒廠家分享小麥烤酒操作流程：

小麥→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑→攤涼→下曲→入箱培菌→配糟發酵→蒸餾→成品

第一步：

配料

選用小麥 300 公斤，用曲量為原料的0.4～0.6%，谷殼為原料的10％。

第二步：

泡糧

把小麥裝在泡糧池（桶）中，用40～50℃的溫水浸泡 6小時后，放掉泡糧水，干發 1～2 小時，再用清水沖去酸水。

第三步：

出蒸

將泡好瀝干的小麥撮入甑內，圓汽后刮平加蓋，從圓汽起算初蒸 15～17分鐘。放熱水入甑。

第四步：

燜糧

把當天蒸酒后冷凝器中的熱水放入甑內，使水位高于糧面，水溫為 67～70℃。保溫 25～30分鐘。敞蓋檢查，小麥裂口率應在85％左右，熟透率約 90％。這時在糧面撒一層稻殼，以不見糧粒為限。放出悶糧水，敞蓋冷吊至次日凌晨進行復蒸。

第五步：

復蒸

蓋好甑蓋，大火復蒸 60～80分鐘，敞蒸 10分鐘，沖水。

攤涼、撒曲：將熟糧轉至晾堂攤涼后。分 3次下曲，每次下曲量占總曲量的30%。留 10％的曲作箱底箱面用。


第六步：

入箱培菌

夏季箱上不墊竹席，只撒一層稻殼。熟糧入箱刮平厚度為4～5 厘米；在室溫 20℃以下的季節，箱底除撒一層稻殼外，還要鋪竹席 ，熟糧入箱刮平厚度為 6～12厘米(視氣溫而定)，表面再撒上一層熟糠。用熱配糟蓋于箱的周邊，低溫配糟蓋在箱面。初始箱溫 24～26℃為宜。入箱后10～12小時升溫 1～2℃視為正常。培菌時間為 22～26 小時，出箱溫度為32～34℃。如果在培菌糖化期間，品溫提前升至32～34℃，則應除去箱表面的蓋糟，使品溫停止上升。當箱中醅聞有香味，嘗有甜味，手擠不出甜水時即可出箱。

第七步：

裝桶發酵

配糟要足，冬季的配糟用量為培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟溫30～32℃；夏季的配糟用量為培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟溫度 27～30℃。培菌糖化醅的溫度應高于配糟3～4℃。入桶品溫控制在24～26℃，并因氣溫不同合理變動。另外還要根據糖化醅出箱情況，做到“老箱配糟要涼，嫩箱配糟要熱”。醅入桶24 小時后應升溫1～3℃；48小時后，又升溫5～6℃；72小時后溫度再上升1～2℃；96小時溫度不升不降；120小時溫度下降1～2℃，發酵完畢。若溫度未降，視發酵未完成。如果在品溫未出現下降趨勢時出桶蒸餾，則會由于發酵不夠充分而使出酒率較低。

若在24小時升溫正常，而48 小時只升溫 2～3℃，此時可采取以下措施：用熱水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，溫度為 35～40℃，用該混合液均勻灑入桶內，并加強保溫，以利于正常發酵。

第八步：

蒸餾

在放泡糧水后，即可放出發酵桶內的黃水，第二天出桶蒸餾。

在裝甑前，先洗凈底鍋，安裝好蒸餾設備，在設備上撒一層熟糠。同時，揭去發酵桶桶蓋，刮去面糟，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理，挖出發酵糟，底鍋水燒開后即可上甑。要求疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩。裝好后，刮平(四周略高于中間)。上甑完畢，蓋好蓋子，連接設備，準備接酒。掌握好冷卻水溫度和火力均勻，流酒溫度應控制在35℃以下，通常為30℃左右；掐頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。